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Le tfaya ou t'faya est une préparation culinaire marocaine réalisée principalement à base d'oignons et de raisins secs noirs auxquels s'ajoutent d'autres ingrédients (le miel ou récemment le sucre, et la cannelle moulue).
C'est une sorte de compote ou de confit d'oignon qui est utilisé dans la majorité des cas comme un accompagnement pour certains types de couscous, appelés saksu b’tfaya (couscous à la tfaya), mais également comme garniture pour quelques tajines dits tadjin b’tfaya (tajine au t’faya),.
Ces préparations aboutissent à un plat sucré-salé souvent confectionné au Maroc.
Variante
Une variante de ce couscous se dit marduma mais aussi saksu madfun et consiste en un couscous enterré ou enfoui, fait à la semoule roulée ou non, avec du bouillon sans légumes, mais toujours avec de l’oignon, de la viande de mouton ou de volaille (poulet, pigeonneau…) ou des abats de poulet.
Notes et références
↑ abc et dOubahli Mohamed, « Le banquet d’Ibn ‘Ali Masfiwi, lexique, notes et commentaires. Approche historique et anthropologique », Horizons Maghrébins. Le droit à la mémoire, no 59, , p. 114-145 (lire en ligne).
↑Lucie Gillot, « Cuisine du Maghreb : quand le design en fait tout un plat ! (interview originale) », Mission d'animation des agrobiosciences, (lire en ligne).
↑Nisrine Merzouki, Marrakesh Express, recipes and memories of Morocco, Karl Monger, , 220 p. (lire en ligne).
↑Jeff Koehler, Morocco: A Culinary Journey with Recipes from the Spice-Scented Markets of Marrakech to the Date-Filled Oasis of Zagora, Chronicle Books, , 224 p. (lire en ligne).
Annexes
Bibliographie
Mohamed Oubahli (partie III : Manger au Maghreb), « Entre viande et bouillon, un plat de la cuisine marocaine traditionnelle: le t'faya », Horizons Maghrébins, no 69, , p. 178-196.